Kakao – ein einzigartiger und facettenreicher Rohstoff.

Eine Reise von der Entdeckung der Kakaopflanze bis zur Rohkakaomasse.

Komme mit und begleite uns auf die spannende Reise des Kakaos. Dich erwartet eine uralte Entstehungsgeschichte, die dich 5500 Jahre mit zurück nach Ecuador nimmt. Du wirst mehr über die Anbaugebiete des Malvengewächs erfahren und wie die Kakaopflanze am besten gedeiht. Am Ende erhältst du viele spannende Informationen über die einzelnen Sorten und wie diese unterscheiden werden.

Die Geschichte des Kakaos

Wir starten unsere Reise in Südamerika. Wo genau, da sind sich Forscher*innen bis heute nicht einig. Tatsächlich gibt es heute noch Kontroversen in Bezug auf den Ursprung von Kakao (Theobroma cacao L.). Zuerst namentlich erwähnt wurde die Kakaopflanze von den Olmeken 1500 v. Chr. in Mittelamerika. Manche Forscher*innen gehen jedoch davon aus, dass der wahre Ursprung der Kakaopflanze im Flussbecken des Orinocos und des Amazonas liegt. Einige glauben auch, dass die Kakaopflanze aus der Nähe der heutigen ecuadorianisch-kolumbianischen Grenze kommt, östlich der Anden.

Neuste archäologische Funde von 2018 führen uns auf der Reise des Kakaos 1500 Jahre weiter zurück als ursprünglich angenommen. Bisher vermuteten Forscher*innen den Ursprung des Kakaos vor knapp 4000 Jahren in Mesoamerika*, wo er als Nutzpflanze kultiviert wurde.

Eine Arbeitsgruppe um Sonia Zarrillo von der University of Calgary präsentiert uns neue Erkenntnisse anhand drei Entdeckungen aus der Santa Ana-La Florida-Ausgrabung, einer bis zu 5500 Jahre alten Siedlung im Hochland von Ecuador. Auf Scherben eines alten Tongefäßes wurden Spuren von Theobromin gefunden. Die Untersuchungen deuten darauf hin, dass die damaligen Einwohner die Kakaofrüchte bereits weiterverarbeiteten. Das könnte bedeuten, dass der Ursprung des Kakaos in Südamerika liegt.

Ein weiteres Indiz liefert uns die Betrachtung der Kakao-Wildsorten. Obwohl Kakao seit über 2000 Jahren in Mexiko und Mittelamerika angebaut wird, finden sich in dieser Region keine Wildsorten, ganz im Gegensatz zur Amazonsregion. Das untermalt die Theorie der Kakao könnte aus den Tiefen des Amazonasgebietes stammen.

Der Kakaogürtel – woher kommt eigentlich Kakao?

Der Kakaobaum gehört zu der Familie der Malvengewächse. Er kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen. Somit gehört der Kakaobaum zu den eher anspruchsvolleren Gewächsen, denn er benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad °Celsius. Am besten gedeiht er im Schutz einer Mischkultur, denn er gehört zu den Schattenbäumen. Die Abbildung zeigt die Ursprungsregionen unserer Produkte und bildet den sogenannten Kakaogürtel ab. Kakao wächst nämlich am besten in tropischen Regenwäldern, nördlich und südlich des Äquators.

Was braucht Kakao zum Gedeihen?

Der Kakaogürtel zeichnet sich durch ein feuchtes Klima mit regelmäßigen Niederschlägen aus, ideale Voraussetzungen für das Gedeihen der Kakaopflanze. Kakao wächst in der Regel auf circa 100 bis 300 Meter über dem Meeresspiegel in feuchter, tonig-lehmiger Erde. Dabei benötigt er eine Jahresdurchschnittstemperatur von 26°. Mit einer Maximalgröße von circa 12 Metern, zählt die Kakaopflanze zum Unterholz, braucht jedoch etwas Licht um gedeihen zu können. Ein Kakaobaum wächst relativ schnell und trägt nach zwei bis drei Jahren Früchte. Die Farben der reifen Frucht variieren je nach Kakaosorte von gelb und orange bis hin zu unterschiedlichsten Rottönen.

Wie werden Kakaosorten ermittelt?

Wie finden Wissenschaftler*innen heraus, zu welcher Kakaosorte eine spezifische Kakaopflanze gehört?

Hierzu werden sowohl die Blätter der Pflanze als auch ihre Früchte untersucht. Bei den Blättern werden Form und Farbe ausgemessen und verglichen. Bei den Früchten wird ebenfalls die Form vermessen. Des Weiteren werden der Ph-Wert und der Anteil der löslichen Bestandteile im Fruchtfleisch ermittelt. Außerdem ist die Farbe des Pods und seines Inneren, die tiefe der Einkerbungen der Schale des Pods und die Anzahl und das Aussehen der Samen (Bohnen mit Fruchtfleisch) wichtig.

In der wissenschaftlichen Debatte und gerade von Laien gibt es immer wieder Verwirrung bei der Benennung verschiedener Kakaosorten. Hierbei werden häufig Markennamen mit geografischer Herkunft und Namen von Züchtungen durcheinandergeworfen.

Generell ist man sich einig, dass die Welt der Kakaosorten noch vieler weiterer Studien bedarf, da die ganze Bandbreite an Unterschieden, auch innerhalb der drei geläufigsten Sorten (Criollo, Forastero, Trinitario) noch längst nicht erschlossen ist.

Kakaosorten allgemein

Kakao schmeckt je nach Genetik und Herkunftsland (Boden) unterschiedlich. Die Sortenreinheit einer Kakaopflanze zu erkennen ist sehr komplex, da es unglaublich viele Kreuzungen gibt bzw. selbst innerhalb einer Sorte viele verschiedene Geschmacksnoten vorkommen können.

Der Trend bei der Benennung einer Kakaosorte geht in Zukunft höchstwahrscheinlich in Richtung geografischer, individueller Benennungen (z.B. Peru, CCN-51) und weg von der Zuordnung zu großen Hauptgruppen.

Die Welt der Kakaosorten wird weiter intensiv erforscht und man geht von tausenden verschiedenen (Unter)sorten aus.

Der Criollo Kakao

Wir reisen ins Amazonasgebiet rund um Pucallpa. Die Stadt des südamerikanischen Anden-Staates Peru und die Hauptstadt der Region Ucayali liegt auf 155m Höhe am Ufer des Río Ucayali, einem der beiden Quellflüsse des Amazonas.

Hier wächst die älteste und bekannteste Kakaosorte – der Criollo Kakao. Der Einheimische (spanisch für Criollo) kommt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und zeichnet sich durch seine weißen bis hellrosa Bohnen aus. Der aromatische Kakao überzeugt in seiner Natürlichkeit und besticht durch seine bitter-säuerliche und zugleich erdige Note, die uns die Kraft des Amazonas direkt nach Hause bringt.

Unsere Partner*innen aus Peru verantworten die gesamte Wertschöpfungskette, die wir, wie jedes unserer Projekte, selbst auditiert haben (Simon‘s Reisebericht). Beim Anbau des kräftigen peruanischen Kakaos wird hoher Wert auf Qualität, sowie auf soziale und ökologische Aspekte gelegt. Der aromatische Kakao wird im Amazonas-Gebiet in kleinbäuerlichen Strukturen weitestgehend in Mischkulturen angebaut. Zusammen versuchen wir den Trend zur Agroforst-Methode zunehmend zu fördern, um die Biodiversität zu steigern und gleichzeitig Kohlenstoff (CO2) aus der Luft in den Böden und in der Biomasse zu binden.

Unsere Partner*innen vor Ort unterstützen die Farmer mit Schulungen zu ökologischem Anbau, Fermentation und Trocknung, um neue Erkenntnisse zum nachhaltigen Anbau & Verarbeitung zu verbreiten. Alle Stufen der Wertschöpfung werden vor Ort durchgeführt, um die gesellschaftlichen Strukturen zu stärken. Durch die schonende Verarbeitung unseres Rohkakaos schmeckt und spürt man die volle Kraft des Urwaldes selbst tausende Kilometer entfernt noch.

Mit großer Freude unterstützen wir das Projekt von „Villa Andina“ und freuen uns dir Produkte als Masse & Nibs in unserem Online Shop anbieten zu können.

Wildkakao – der Beniano-Kakao

In der Provinz Beni, im Nordosten Boliviens, wächst der Beniano-Kakao, eine einzigartige Rarität unter den Kakaosorten, die seit Jahrhunderten ohne äußere Einflüsse und Kreuzungen mit anderen Kakaoarten mitten im Amazonasgebiet gedeiht.

Der Amazonas-Dschungel ist einzigartig in seiner Flora & Fauna – ein Kunstwerk der Natur. Hier wächst der wahrscheinlich einzige 100-prozentige wildwachsende Kakao auf dem Globus. Als wahrhaftes Meisterwerk der Natur wachsen die Kakaoschoten wild und frei ohne menschliches Zutun im Schutze des Regenwalds.

Genetische Untersuchungen ergeben einen Reinheitsgrad von 98%, was ihn genetisch zu einem der reinsten Kakaosorten macht, die je probiert wurden.

Mit Leidenschaft verwandeln die lokalen Ureinwohner, die Baure, den Rohkakao zu einer delikaten und exquisiten CHOCOLATE BAURE, die in perfekter Harmonie die Ursprünglichkeit ausdrückt, wie Mutter Natur es geplant hat. Die wilden Kakaobohnen werden von Januar bis März ganz ohne Erntegeräte gepflückt, um nachhaltig Flora & Fauna zu schützen.

Der Wunsch den Amazonas sowie den einzigartigen Beniano-Kakao zu erhalten und die lokalen Ureinwohner, die Baure, zu schützen, führte 2001 zur Gründung der Marke „Chocolate Baure“. Der Stamm der Baure ist in Gemeinden strukturiert, die wiederum aus mehreren individuellen Familien bestehen. Der Regenwald und der Rohstoff Kakao wird bei den Baure als Gemeinschaftsgut angesehen und über seine Nutzung wird zusammen entschieden. Die wilden Kakaobohnen werden von Januar bis März ganz ohne Erntegeräte gepflückt und der Artenreichtum des Urwaldes somit nachhaltig geschützt, daher der Begriff Wildsammlung. Wir unterstützen den Vertrieb von „Chocolate Baure“-Produkten mit großer Freude und bieten euch feinste 450g- und 1kg-Rohkakaotafeln in unserem Online Shop an.

Der Arriba National Kakao

Hierbei handelt es sich um eine Kakaosorte, die nahezu ausschließlich in Ecuador und in kleinen Mengen in Kolumbien wächst. Er zeichnet sich durch ein intensives Aroma aus, das ihn so besonders und einzigartig macht. Eine wirkliche Besonderheit des Nacional-Kakaos ist die Widerspenstigkeit bei Anbauversuchen außerhalb Ecuadors. Diese sind bis heute stets gescheitert. Der wenig vorkommende Nacional-Kakao in Kolumbien ist wild gewachsen und nicht angepflanzt.

Unser ecuadorianischer Kakao wächst zusammen mit vielen unterschiedlichen Fruchtbäumen in Mischkulturen heran– dies spiegelt sich auch im Geschmack wieder: dieser ist blumig-nussig und erinnert durch die feine Zitrussäure auch an Mangos und Orangen.

All unsere ecuadorianischen Rohkakaoprodukte stammen aus einer exklusiven Kollaboration mit Conexión Chocolate. Das kleine Unternehmen hat sich dem Erhalt und Schutz der seltenen Edelkakaosorte „Arriba National“ verschrieben. Die edle Sorte macht lediglich 5% des weltweiten Kakaohandels aus uns ist wegen seines feinen Geschmackprofils besonders bei KennerInnen beliebt.

Die Edelrohkakaomasse bestehend aus ungerösteten Kakaobohnen aus kontrolliertem biologischem Anbau erhaltet ihr in unserem Onlineshop in zwei Größen: 500g und 1kg. Sie eignet sich hervorragend zur Herstellung von zeremoniellen Kakao und Trinkschokolade.

Der Forastero Kakao

Die Sorte Forastero hat seinen Ursprung in den Regenwäldern des Amazonas-Gebiets. Da er nicht, wie der in Venezuela einheimische Criollo-Kakaos, aus der Region Mittel- und Südamerika stammt, bezeichnet man in im spanischen als „der Fremde“ oder „Fremdling“. Seine Anbaugebiete erstrecken sich von Brasilien bis Westafrika. Beim Anbau ist er besonders beliebt, da er sich insbesondere durch seine Robustheit und Ergiebigkeit auszeichnet. Daher ist es nicht verwunderlich, dass der „Kassenschlager“ schätzungsweise 85% der weltweiten Kakaoproduktion ausmacht. Im Punkto Aroma muss man im Vergleich zu anderen Kakaosorten einige Abstriche hinnehmen. Er weißt einen kräftigen Kakaogeschmack auf, ist aber teilweise bitter oder säuerlich und weitaus weniger aromatisch als zum Beispiel der Criollo-Kakao.

Der Forestero Pod hat eine dicke meist gelbe Schale, seine Bohnen sind platt, violett und weisen eine hohe Adstringenz (“pelziges” Mundgefühl) auf.

Der Trinitario Kakao

Seine Namensgebung hat dieser Kakao seiner Herkunft Trinidad zu verdanken. Ein Wirbelsturm zerstörte einen Großteil des Kakaoanbaus, dort wo ursprünglich nur Criollo angebaut wurde. Aufgeforstet wurde mit dem deutlich günstigeren, aus Afrika stammenden, Forastero. Einige Pflanzen der Sorte Criollo überstanden den Strum und kreuzten sich mit dem neuen und robusteren Forastero. So entstand die Sorte Trinitario, der die positiven Eigenschaften beider Sorten vereint: die feinen Aromen des Criollo und die Robustheit des Forastero. Der heutige Anteil des Trinitario an der Weltproduktion ist wie der des Criollo eher gering.

Wir von goodmoodfood verzichten auf die Röstung der Bohnen und können euch so Produkte anbieten, die die volle Kraft des Rohkakaos entfalten.

Mehr Infos zu unseren Kooperationen, der Geschmacksprofile und weiterer Produkte findest du hier.